Como crio uma assinatura sem cobrar meu cliente imediatamente?

Muito simples! Quando criar a assinatura, clique na opção "Configurar Data de Vencimento" e preencha o campo com uma data futura, como por exemplo, um mês a frente.

A assinatura será criada, mas não cobrará o cliente de maneira imediata.
Caso você utilize a API, a data de vencimento deve ser informada no campo “expires_at, conforme documentação.