Muito simples! Quando criar a assinatura, clique em "Configurar Data de Vencimento" e preencha a data de vencimento para o futuro, por exemplo, 1 mês a frente.

A assinatura será criada porém não irá cobrar imediatamente.

Caso você esteja utilizando a API, basta enviar a expires_at e essa será a data de vencimento. Como visto na documentação.